機會1：嚴格遵守"按需領取"的原則

    發放調料（liào）時（shí），要嚴格遵（zūn）守（shǒu）"按需領取"的原則。也就是說，根據每（měi）位炒（chǎo）鍋師傅負責的菜（cài）品檔（dàng）次配發調料，烹製低檔菜的廚師（shī）不發高（gāo）檔調料。像"乾隆一品湯王（wáng）"等高檔調料隻發給烹製高檔菜（cài）的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔調料連成本也收不回（huí）來。對於（yú）鹽、味精（jīng）、雞精等常用調料，則根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領10%。

    機會2：切配環節中嚴格按標（biāo）準（zhǔn）執行

    切配環節中（zhōng），使用什（shí）麽主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴格按標準執行。這就（jiù）需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準（zhǔn）確、不（bú）超不差（chà）。如製作雞湯（tāng）時（shí），憑借廚師自身的經驗，這種湯需要的原料（liào）雞可能是500克左右的，那麽選擇原料時就不要選用550克的。再如切配土豆絲時（shí），將小土豆修好形狀之後，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用於製作土豆泥等菜品。

    機會3：出（chū）品部巧用（yòng）表格（gé）管理

    由於出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往（wǎng）往會（huì）出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現象。追究下來，采購人員與廚房其（qí）他檔口人員互相（xiàng）推諉。為避（bì）免這種情況，可設計一（yī）個表格，將原料、出品填（tián）寫完整，每天下班後總結對（duì）比，對（duì）出現問題的原（yuán）料及時落實，當天的原料當天清算。比如後文的"出品統計表"中，當日使用基圍蝦82千克，而是需要量為（wéi）62.5千克，除去自然損（sǔn）耗等，仍（réng）有相（xiàng）當數量的基圍蝦不知去向，這就要審核製作菜肴過程中出（chū）現的問題（tí），是配菜不到位，所采購的（de）原料出（chū）淨率低（dī），還是其他原因（yīn），並（bìng）及時糾正，同時對相關人員進行處罰。但這（zhè）並不代表多出品就符合要求（qiú），因為多出品就意味（wèi）著在偷工減料、欺騙消費（fèi）者，後果較少出品更為嚴重。

    機會4：下腳料處理也有（yǒu）門道（dào）

    合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可采取"利用"和"外售（shòu）"的方法。利用是指經過一定的工序（xù），將下（xià）腳料製成菜品出（chū）售。外售是指對一些無法及時處（chù）理的下腳料，可以聯係一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以（yǐ）此來降（jiàng）低成本。

    為鼓勵廚師收集（jí）、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如利用香菜根等（děng）下腳料製（zhì）作名（míng）為"菜根香"的小（xiǎo）菜，每份小（xiǎo）菜的（de）成本（běn）在1元（yuán）錢左右，售價卻是（shì）6元，而且賣得很火，發工資時總廚根據本月的銷售量，用紅包的方式獎勵（lì）其100-500元。對於隨意浪費下腳料的廚師，發現一次扣罰一次，一個月被發現（xiàn）三（sān）次以上的即刻（kè）下崗。

    由於下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集，定時分（fèn）發。有些蔬（shū）菜，如白菜，菜幫可以醋溜，菜葉可以用來製作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳料使用統計（jì）表"控製原料（liào）和下腳（jiǎo）料的用途、用量。

    機會5：間（jiān）接成本不可忽略

    間接成本（běn）主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等（děng）屬於（yú）行政總廚（chú）管理範疇的成本。首先應根據營（yíng）業及實際情況精確地製定各項開（kāi）支指數。如燃料約占菜品營業額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業（yè）額的1.2-1.5%，若實際開支超過計（jì）劃用量，就要及時找出原因，進（jìn）行整改。

    比如在（zài）節水上，可以分部門分檔口進行管理。在後廚（chú）裝一部總水表，炒灶、砧（zhēn）板、水台、麵點、涼菜等檔口（kǒu）裝上分水表。廚師長輪（lún）流值班，每天在晚上下班時記錄（lù）各水表上的數據，計算當天用量，並（bìng）由行政總廚（chú）簽字。第二天上班時，當天值班的廚師長再次（cì）核對（duì）水（shuǐ）表上的數據，如果發現由於設備老化（huà）等帶來的漏水等問題，就及時聯係有關部門調整，避免浪費。較主要的控製還是在每天的實（shí）際用量上。比如，正常情況（kuàng）下，後廚總水表的用量為20噸，而有一天（tiān）的實際用量卻是25噸，如果排除了當天有大型接待活動等增加用水量的（de）可能，就說明後（hòu）廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對（duì）每個檔口的用水量，追查原因（yīn），進行整改，並對當事人進行處（chù）罰，杜絕類似問題再次發生。這樣一來，後廚的每個（gè）員工都（dōu）會注意節約用水，比如充分利用（yòng）水源，用洗過菜的水清（qīng）洗手布，然後再用來清洗地板等。過（guò）一段時間後，廚房用水量進入正（zhèng）常範圍，比原先會節省（shěng）10%以上的用水量。

    對於容易（yì）消耗、用量不容易控製的物品，如洗潔（jié）精等（děng），可采用按時、定量（liàng）分配（pèi）的（de）方式控製。使用過程中（zhōng）不得互相借用，如果是在規定的時間內提前用完了，就（jiù）自己買來補（bǔ）上。這樣不（bú）僅能節約這類（lèi）物品的用（yòng）量，還能讓（ràng）員工互相監督，養（yǎng）成自覺（jiào）節儉的好習慣（guàn）。

    提高廚房設（shè）備的（de）使（shǐ）用率等（děng）於提高餐廳效益。因此對於廚房（fáng）設施、設（shè）備，行政總廚須掌握基本的維護保養知（zhī）識，製定使用標準，並指導廚師學會簡單的設備維修技術。針對專業性較強的維修，則可以固定一至兩家維修公司，再結合廠家的定期保養和檢修，就足以應付設備故障，降低維修費用了